Arista!

Si chiama àrista in Toscana la schiena di maiale cotta arrosto o in forno, e si usa mangiarla fredda, essendo assai migliore che calda. Per schiena di maiale s’intende, in questo caso, quel pezzo della lombata che conserva le costole, e che può pesare anche 3 o 4 chilogrammi.
Steccatela con aglio, ciocche di ramerino e qualche chiodo di garofano, ma con parsimonia, essendo odori che tornano facilmente a gola, e conditela con sale e pepe.
Cuocetela arrosto allo spiede, che è meglio, o mandatela al forno senz’altro, e servitevi dell’unto che butta per rosolar patate o per rifare erbaggi.
È un piatto che può far comodo nelle famiglie, perché d’inverno si conserva a lungo.
Durante il Concilio del 1430, convocato in Firenze onde appianare alcune differenze tra la Chiesa romana e la greca, fu ai vescovi e al loro seguito imbandita questa pietanza conosciuta allora con altro nome. Trovatala di loro gusto cominciarono a dire: àrista, àrista (buona, buona!), e quella parola greca serve ancora, dopo quattro secoli e mezzo a significare la parte di costato del maiale cucinato in quel modo.

Naturalmente tutto questo è narrato dal mio maestro di cucina, tal Pellegrino Artusi ..eccolo qua..

 

Buona giornata a tutti 🙂

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6 comments

  1. ramerino=rosmarino.
    ndR.
    ah, ‘ste toscane…;)

    questo è uno dei miei piatti preferiti in assoluto, la mangio spesso ma come si mangia in Toscana…
    se va infilzata allo spiedo sarà opportuno disossarla altrimenti assisteremmo a un cruento duello fra costole e griglia rovente del forno.

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